Ưu điểm, Phương pháp chế biến, Tiến trình quản lý và Ứng dụng của Allulose trong Thực phẩm

Allulose, còn được gọi là D-Allulose (D-Psicose), được đặt tên theo cách phân lập từ kháng sinh psicofuranine và là một epimer của fructose. Allulose là một monosaccharide hiếm hiếm khi tìm thấy trong tự nhiên. Nó xuất hiện dưới dạng bột trắng ở dạng rắn và chất lỏng trong suốt, không màu trong dung dịch nước. Một lượng nhỏ allulose có trong tự nhiên trong các loại thực phẩm như nho khô, quả sung, quả kiwi và đường nâu.

Allulose có nhiều ứng dụng trong thực phẩm, chủ yếu bao gồm:

Đồ uống:

Do tính ổn định xử lý tuyệt vời và độ hòa tan cao, allulose được sử dụng rộng rãi trong nhiều loại đồ uống, bao gồm đồ uống có ga và không có ga. Nó giúp giảm lượng đường hấp thụ trong khi vẫn duy trì hương vị và chất lượng tổng thể của đồ uống.

Đồ nướng:

Allulose thể hiện đặc tính làm nâu và giữ nước tốt ở nhiệt độ cao, làm cho nó phù hợp cho các sản phẩm nướng như bánh mì và bánh ngọt. Nó cũng tăng cường khả năng giữ ẩm và kết cấu trong các sản phẩm nướng.

Bánh kẹo:

Với xu hướng kết tinh thấp, allulose thích hợp cho kẹo cứng và kẹo mềm. Nó cho phép giảm lượng đường và kiểm soát lượng calo trong khi vẫn duy trì độ cứng và độ đàn hồi mong muốn của bánh kẹo.

Thực phẩm chức năng:

Allulose có thể làm tăng nồng độ insulin trong huyết tương và có tác dụng có lợi như hạ đường huyết và lipid, ngăn ngừa béo phì, có đặc tính chống oxy hóa và bảo vệ thần kinh, do đó được ứng dụng rộng rãi trong các sản phẩm dinh dưỡng và sức khỏe.

Thực phẩm khácS:

Allulose cũng được sử dụng trong kẹo cao su, các sản phẩm từ sữa đông lạnh, sữa chua, ngũ cốc ăn liền, v.v. Ngoài ra, nó có thể được dùng làm thuốc xua đuổi côn trùng gốc đường trong lĩnh vực dược phẩm.

Ưu điểm của Allulose bao gồm:

Vị ngọt nhẹ nhàng và tinh tế:

Đường này có độ ngọt bằng khoảng 70% đường sucrose nhưng lượng calo lại thấp hơn đáng kể (chỉ 0,4 kcal trên một gam) và vẫn giữ được vị ngọt tinh khiết ở nhiều mức nhiệt độ khác nhau.

Tính ổn định cao:

Allulose vẫn ổn định ở nhiệt độ cao và điều kiện axit. Nó tham gia vào phản ứng Maillard, làm cho nó phù hợp cho các sản phẩm nướng và thực phẩm và đồ uống có độ pH thấp.

An toàn cao:

Nó không được cơ thể con người chuyển hóa và có khả năng lên men thấp bởi vi khuẩn đường ruột, do đó không gây khó chịu ở đường tiêu hóa.

Tác dụng sinh lý đáng chú ý:

Nó có những lợi ích về mặt sinh lý như làm giảm lượng đường và lipid trong máu, có đặc tính chống ung thư và tác dụng chống viêm.

Vào ngày 15 tháng 8 năm 2023, tạp chí Bulletin of Science đã công bố một thành tựu nghiên cứu mới cho thấy các nhà khoa học Trung Quốc đã đạt được tổng hợp chính xác toàn bộ đường từ carbon dioxide trong phòng thí nghiệm, đánh dấu một bước quan trọng trong tổng hợp đường nhân tạo. Sau hơn hai năm nghiên cứu, một nhóm từ Viện Công nghệ sinh học công nghiệp Thiên Tân và Viện Vật lý hóa học Đại Liên, Viện Hàn lâm Khoa học Trung Quốc, đã chuyển đổi nguyên liệu thô bao gồm CO₂ nồng độ cao thành allulose thông qua xúc tác hóa học và enzyme.

Phương pháp công nghiệp chính thống để sản xuất allulose là chuyển đổi sinh học, lần đầu tiên được đề xuất bởi Giáo sư Ken Izumori của Đại học Kagawa, Nhật Bản. Phương pháp này bao gồm quá trình chuyển đổi enzyme D-fructose thành D-allulose bằng cách sử dụng D-psicose 3-epimerase (DPE).

Năm 2011, FDA Hoa Kỳ đã chính thức chấp thuận allulose để sử dụng làm thành phần chế độ ăn uống và trong một số sản phẩm thực phẩm. Năm 2019, FDA đã ban hành hướng dẫn dự thảo về nhãn dinh dưỡng của allulose, nêu rằng allulose có thể được loại trừ khỏi "tổng lượng đường" và "đường bổ sung" trên nhãn và nên được tính là 0,4 kcal/g trong phần "calo".

Sau đó, các quốc gia và khu vực bao gồm Chile, Singapore, Hàn Quốc, Nhật Bản và Mexico cũng đã chấp thuận việc sử dụng allulose trong thực phẩm.

Vào ngày 28 tháng 10 năm 2024, Cơ quan đăng ký pháp luật liên bang Úc đã ban hành thông báo F2024L01377, sửa đổi Bộ luật tiêu chuẩn thực phẩm Úc New Zealand để chấp thuận allulose là một loại thực phẩm mới để sử dụng trong một số loại thực phẩm nhất định. Phương pháp sản xuất bao gồm sử dụng Microbacterium SYG27B-MF có chứa D-allulose-3-epimerase để chuyển đổi fructose thành D-allulose bằng enzym.

Vào ngày 10 tháng 5 năm 2024, Trung tâm Đánh giá Rủi ro An toàn Thực phẩm Quốc gia Trung Quốc (CFSA) đã công bố tham vấn công khai về bốn loại phụ gia thực phẩm mới, bao gồm D-allulose-3-epimerase. Điều này cho thấy khả năng phê duyệt D-allulose để sử dụng trong thực phẩm ở Trung Quốc có thể sắp xảy ra.