Xi-rô Polydextrose

Sự miêu tả

Polydextrose là một polysaccharide glucose có trọng lượng phân tử thấp, được liên kết ngẫu nhiên.Tất cả các liên kết glycosidic có thể có đều hiện diện, với liên kết 1,6 chiếm ưu thế.Nó có DP trung bình là 12 và trọng lượng phân tử trung bình là 2000.Polydextrose ban đầu được phát triển như một chất làm đầy nhưng nó cũng đã trở nên phổ biến như một nguồn chất xơ trong nhiều quốc gia trên thế giới.Điều này là do khả năng tiêu hóa kém ở ruột non và quá trình lên men không đầy đủ ở ruột lớn.Các nghiên cứu đã cho thấy polydextrose làm tăng độ phồng và làm mềm phân, giảm pH trong ruột và có tác động tích cực đến vi khuẩn ruột (Jie et al., 2000).Nó có hàm lượng calo là 1 kcal/g (4 kJ/g) và được coi là chứa 90% chất xơ.

Dung sai

Chín nghiên cứu lâm sàng đã được thực hiện với polydextrose để đánh giá khả năng dung nạp đường tiêu hóa.Những nghiên cứu này đã chứng minh rằng polydextrose được dung nạp tốt vì nó có trọng lượng phân tử cao, khả năng thẩm thấu nước thấp và tốc độ lên men chậm.Đã chứng minh rằng ngưỡng nhuận tràng trung bình của nó là 90 g/ngày, và một liều đơn 50 g có thể chịu được (Flood et al., 2004).Các nghiên cứu đã chứng minh sự tăng cường số lượng bifidobacteria và lactobacillus khi tiêu thụ polydextrose ở liều lượng thấp nhất là 4 hoặc 5 g/ngày (Jie et al., 2000; Tiihonen et al., 2008).Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng polydextrose được lên men dọc theo toàn bộ chiều dài của ruột, mang lại những lợi ích cho toàn bộ ruột.Quá trình lên men của polydextrose trong ruột làm tăng sản xuất axit béo chuỗi ngắn (SCFAs), cụ thể là axit axetic, axit propionic vàaxit butyric.Wang và Gibson (1993) đã báo cáo việc tạo ra axit propionic và butyric cao so với các carbohydrate khác.Tỷ lệ mol acetate, propionate và butyrate là 61:25:14.Một tỷ lệ butyrate cao là mong muốn vì nó được cho là đặc biệt có lợi cho sức khỏe tế bào đại tràng.

Polydextrose, ban đầu được phát triển bởi Pfizer và hiện được bán bởi Danisco, đã được tinh chỉnh để đáp ứng nhiều nhu cầu ứng dụng dưới thương hiệu Litesse.®.Litesse.® là một dạng polydextrose cải tiến.The Litesse® gia đình có ba biến thể, thay đổi từ vị nhạt và màu hơi vàng đến vị hơi ngọt và không màu khi pha.Litesse.® có sẵn ở dạng bột, granulate và dạng lỏng 70%.Litesse.® polydextrose có nhiều đặc tính vật lý và hóa học thuận lợi cho việc sử dụng trong đồ uống.Tate & Lyle cũng sản xuất polydextrose.

Độ hòa tan

Polydextrose rất hòa tan, cho phép tạo ra dung dịch trong suốt có nồng độ lớn hơn 80% w/w ở nhiệt độ 25°C.°C trong nước không có sương mù.Polydextrose có đặc tính phân tán tốt trong mọi dạng thức đồ uống.Giống như nhiều nguyên liệu, cần phải trộn kỹ để chuẩn bị dung dịch đậm đặc.Polydextrose dạng hạt cung cấp khả năng phân tán cao với mức độ bụi tối thiểu.

Tính ổn định

Các nghiên cứu chỉ ra rằng polydextrose ổn định trong suốt quá trình chế biến đồ uống và điều kiện bảo quản ở pH 3 và 7 (Beer et al., 1991).Polydextrose là một phân tử phân nhánh phức tạp và chứa nhiều loại liên kết glycosidic, do đó có khả năng chống lại quá trình thủy phân.Các nghiên cứu về hệ thống đồ uống mẫu chứa polydextrose đã cho thấy khả năng chống lại thủy phân trong một phạm vi rộng của pH và nhiệt độ (Beer et al., 1991).

Độ nhớt

Litesse.® có độ nhớt cao (dung dịch 70%), và nó có độ nhớt cao hơn dung dịch sucrose hoặc fructose cao.ngô si-rô (HFCS) ở nồng độ tương tự.Tuy nhiên, ở mức độ sử dụng thực tế, nó có độ nhớt thấp và có thể giúp giữ lại cảm giác trong đồ uống không đường hoặc có lượng đường thấp.

Đặc tính cảm quan

Polydextrose về cơ bản không ngọt nhưng có thể được sử dụng để cung cấp độ dày và cảm giác trong miệng thường bị mất khi loại bỏ đường. Ngoài ra, polydextrose có thể cải thiện hương vị của đồ uống chứa chất ngọt có nồng độ cao bằng cách giảm vị đắng, vị chua và cải thiện hương vị đường. Ở mức độ dưới 3 g/100 ml, rất khó phát hiện nên có thể sử dụng trong hầu hết các ứng dụng đồ uống. Các loại khác nhau phù hợp cho các ứng dụng đồ uống khác nhau. Litesse. ®   Hai phù hợp cho đồ uống có màu sắc cao, như nước trái cây, nước ngọt và sinh tố, vì nó tạo ra một chút màu vàng khi hòa tan. Litesse. ®   Ultra đặc biệt phù hợp với các sản phẩm trong suốt, có hương vị thấp như đồ uống có hương vị và gần như nước do tác động hương vị và kết cấu tối thiểu của nó. Litesse. ® có thể được sử dụng trong nhiều loại đồ uống bao gồm có ga và không ga, đồ uống cô đặc và sẵn sàng uống, đồ uống nóng và lạnh. Ví dụ bao gồm, đồ uống nước trái cây và/hoặc rau củ, sinh tố, đồ thay thế bữa ăn, sữa, đồ uống từ sữa và đậu nành, đồ uống thể thao và năng lượng, trà và cà phê, kem và nước.